Кофе для капсул Presso Professionla и Presso Original-Classic

География кофе

Ю. и Ц. АМЕРИКА

АФРИКА

АЗИЯ

Центральная
и Южная Америка

Бразилия

1 место среди стран производителей кофе

Кофе выращивается на плоскогорье

Плантации
достигают 2000 га

Во вкусе: орехи, злаки, карамель, шоколад

ГОНДУРАС

5 место среди стран производителей кофе

Самое большое производство кофе на душу населения

Высокий потенциал
развития качества

Во вкусе: какао, орех, фрукты, ваниль.

Азия. Индия

Индия

История кофе
началась еще в XVII веке

7 место среди стран производителей кофе

Около 75% производства занимает робуста

Кофе растет
под «двухъярусными навесами» деревьев

Во вкусе: пряности,
специи, шоколад

Африка. Эфиопия

Эфиопия

Родина Арабики

6 место среди стран производителей кофе

Самая высокогорная страна Африки

Кофе выращивается в тени деревьев

Во вкусе: цветы, фрукты, цитрусы, мускус

Кофейная ягода

5. Зерно

1. Кожица

Внешняя часть, которая защищает от насекомых, потенциально опасных факторов влияния внешней среды и механических повреждений плода.

2. Мякоть
и клейковина

Слой с высоким содержанием сахара, по консистенции схожий с джемом, отвечает в основном за питание зерна

3. Пергамент

Обертка зерна, выполняющая терморегулирующую функцию

4. Серебряная
кожица

Защитный слой, плотно прилегающий к зерну, полностью сшелушивается только во время обжарки

Арабика

200 +

разновидностей

70%

мирового производства

800 м +

высота произрастания

Требователен к условиям
произрастания и уходу

Широкая
палитра вкусов

Робуста

50 ≈

разновидностей

30%

мирового производства

до 800 м

высота произрастания

В 1,5 - 2 раза больше кофеина
по сравнению с арабикой

Больше плотности
и терпкости во вкусе

Работа с кофе в стране происхождения

1. СБОР ЯГОД

2. ОБРАБОТКА

3. СУШКА

4. ХАЛЛИНГ

Методы сбора урожая

Ручной сбор

Точечный отбор

Лучший результат с точки
зрения качества

Каждая ягода срывается по достижении идеальной спелости

Требуется несколько подходов к одному дереву для сбора

Гораздо более затратный и занимает больше времени, нежели механический

Механический сбор

Крайне быстрый и эффективный

Нельзя при сборе отделить спелые ягоды от недозрелых

Требуется серьезная
сортировка после сбора

Пригоден только
для ровной местности

Высокая вероятность появления дефектных нот во вкусе напитка из-за отсутствия выборочного сбора

Обработка

ЦЕЛЬ

извлечь зерно из ягоды, передав ему вещества из мякоти, составляющие во многом итоговый вкус напитка

Натуральная

Больше сладости в профиле.
Вкус чего-то сладкого, слегка забродившего, преобладают темные тона: сухофрукты, чернослив, шоколад.

Хани

Длительный контакт зерна со сладкой мякотью снижает горечь, придает более сладковатый, сбалансированный вкус. Хани разных видов слегка разнится по итоговому вкусу.

Мытая

Менее сладкий и интенсивный вкус итогового напитка. Чистый, контролируемый, яркий профиль, высокая кислотность, отчетливо проявляются энзимные вещества во вкусе кофе.

Сушка

ЦЕЛЬ

достичь 10-12% влажности зерна

Механическая
сушилка

Сушка
на патио

Сушка
на Африканских кроватях

Халлинг

ЦЕЛЬ

освободить от внешних оболочек
высушенное кофейное зерно

кофейное зерно

внешняя оболочка

зеленое зерно

Хранение
зеленого зерна:

55%

влажность окружающей среды

+16-18ºC

температура окружающей среды

10-12%

влажность зерна

Искусство обжарки

СВЕТЛАЯ

Легкое тело

Деликатные ароматы

Выше кислотность

Во вкусе: цветы, фрукты, ягоды, энзимные составляющие профиля

средняя

Более плотное тело

Сбалансированный

Больше сладости

Во вкусе: злаки, орехи, бисквиты, оттенки карамелизации в профиле

темная

Плотное тело

Насыщенный

Больше горечи

Во вкусе: какао, специи, шоколад, пряности, табак, оттенки пиролиза в профиле

Купажирование

1/2

БЛЕНДИНГ

Как и в высокой кухне, каждый ингредиент блюда дополняет вкус другого, так и блендинг обжаренных зерен преследует эту же цель, ведь сочетание разных зерен создает уникальную композицию вкусов.

2/2

ЭТАПЫ

1. Подбор образцов зеленых зерен
2. Обжарка в соответствии с особенностями каждой части бленда
3. Результат – уникальное вкусовое сочетание бленда